A área de gestão financeira, independentemente do segmento do estabelecimento, principalmente em um restaurante, costuma estar repleta de dilemas e, com frequência, envolve mitos e práticas que as pessoas replicam sem devida cautela.
Quando abordamos a Gestão Financeira, estamos tratando de uma série de processos que se iniciam com a definição de preços nas fichas técnicas de produtos. Esses processos evoluem para a identificação de outros elementos de custo, como, despesas, formação de preço e, por fim, abrangem o controle financeiro em si. Essa gestão é alimentada por uma ferramenta crucial: o Fluxo de Caixa.
Assim sendo, aprofundar-se neste conhecimento irá permitir que você aproveite as oportunidades oferecidas pela Amo Ofertas, o que contribuirá para o sucesso do seu estabelecimento.
Neste artigo, iremos abordar o verdadeiro entendimento de todos os aspectos que um empreendedor do segmento gastronômico precisa gerenciar. Isso garantirá que sua receita se transforme em resultados financeiros excelentes, capazes de sustentar novos investimentos e aspirações.
Ficha técnica:
Provavelmente você já deve utilizar a ficha técnica em seu restaurante, pois ela nada mais é que um documento que descreve de forma detalhada os procedimentos e instruções necessárias para a preparação de um prato ou produto específico. Usar softwares específicos ou até mesmo planilhas ajudaram no resultado final. A seguir, apresentaremos um guia passo a passo. No entanto, caso deseje aprofundar ainda mais seus conhecimentos sobre o assunto, recomendamos o seguinte curso; (basta clicar aqui!)
Primeira etapa;
O primeiro passo envolve a criação de uma lista de matérias-primas necessárias para garantir a operação funcional do seu estabelecimento. O propósito principal desta lista é fornecer uma estrutura lógica para orientar na hora da compra de insumos. Nela, você irá detalhar todos os itens utilizados na produção do menu de seu restaurante. Além disso, é crucial incluir informações vitais, como os principais fornecedores de cada item, bem como alternativas viáveis para casos em que possa ser necessário recorrer a outras fontes de suprimentos.
Nesse estágio, é fundamental realizar adaptações, especialmente para itens que sofrem variação de peso após o descongelamento ou durante processos de limpeza, os quais podem resultar em reduções do peso final, por exemplo. Vale ressaltar que essa lista não apenas serve como base para o controle de estoque, mas também pode ser utilizada como referência para a elaboração da lista de compras, otimizando assim a gestão dos recursos do seu restaurante.
Segunda etapa;
Nesta etapa, para cada item presente no seu cardápio, você irá consultar os ingredientes listados na primeira etapa. Nesse ponto, você realizará o processo de porcionamento e conversão. Por exemplo, uma peça de um ingrediente pode ser transformada em 100g. Ao completar essa etapa para todos os itens, você obterá o custo direto associado ao produto final que está sendo oferecido. É fundamental armazenar essa informação para utilização futura.
Óleos para frituras e pitadas de sal não entram nesta ficha, uma vez que eles não podem ser medidos de forma apropriada para este contexto. Esses itens, portanto, devem ser considerados insumos diretos e rateados. Esse tipo de insumo deve estar presente na ficha de instrução de preparo e não na ficha de processos de produção.
Crie fichas individuais para cada variação de tamanho, pois a quantidade de insumos será diferente. Nas fichas, inclua os itens de embalagem, mas não se deve incluir embalagens de delivery em itens destinados a serem servidos à mesa.
Ao finalizar este processo, você terá criado fichas técnicas detalhadas e obtido informações precisas sobre o custo de todos os itens do seu cardápio.
Formação de preço:
Após realizada a ficha técnica, avançamos para a etapa onde será possível calcular o preço de venda final do produto. Para isso, vamos detalhar o passo a passo para ficar mais fácil o entendimento.
Primeiro passo:
No primeiro passo, será necessário considerar o faturamento bruto de um período mais extenso, como um ano inteiro ou pelo menos os últimos seis meses. O ideal é contemplar todo o movimento sazonal do seu negócio, se houver.
Segundo passo:
Nesta etapa, reúna, dentro do mesmo período escolhido para o faturamento bruto, as informações referentes à remuneração dos proprietários. Esse valor representa a quantia necessária para cobrir as despesas pessoais mensais dos proprietários, além de remunerar o trabalho que desempenham no dia a dia do restaurante. É importante destacar que esse valor não se refere ao lucro, mas sim ao pró-labore dos proprietários.
Terceiro passo:
Para o terceiro passo, calcule a soma total desse pró-labore e divida-o pelo faturamento bruto identificado. Isso resultará em um percentual em relação às vendas. Por exemplo, 5% do faturamento bruto é destinado aos administradores.
Quarto passo:
Logo seguimos para o quarto passo, onde será necessário, juntamente com seu contador, identificar o percentual de impostos recolhidos. Além disso, levante o percentual incidente sobre as vendas das transações financeiras, como taxas de cartão, vales alimentação e marketplaces. Após isso, você irá chegar diretamente ao percentual sobre as vendas. Neste caso, você gasta 18% do faturamento com impostos, incluindo a adesão ao aplicativo Amo Ofertas.
Dentro do mesmo período que você definiu para coletar as informações do primeiro passo, também levante os demais pagamentos relacionados a despesas e insumos (exceto aqueles que constam na ficha técnica) e as informações do segundo passo. Ou seja, aqui estão incluídos todos os pagamentos referentes a despesas administrativas (contabilidade, telefone, internet, etc.), custos operacionais do estabelecimento (energia, aluguel, limpeza, manutenção, etc.), folha de pagamento, atividades de marketing, presença nas redes sociais, investimentos na atualização de utensílios e equipamentos, entre outros.
Some esses pagamentos totais e divida o valor pela receita do primeiro passo. Dessa forma, você chegará ao terceiro percentual em relação ao faturamento.Por exemplo, você direciona 25% do faturamento para essas despesas e insumos adicionais.
Quinto passo:
Neste ponto, abordamos a sua margem de lucro. Defina-a com base nas suas expectativas e, ao mesmo tempo, conduza simulações para compreender como ela impacta o preço final. Por exemplo, podemos estabelecer que o desejo de lucro é de 10% sobre o faturamento. Utilize alíquotas de lucro variadas para diferentes produtos, a fim de impulsionar as vendas ou até mesmo valorizar certos itens.
Sexto passo:
Agora finalmente iremos fazer a conta, nesta etapa começamos a ter o preço sendo formado:
Some: % do segundo passo + % do terceiro passo + % do quarto passo + % do quinto passo = % sexto passo.
Exemplo (alíquotas em vermelho): 5% (segundo passo) + 18% (terceiro passo) + 25% (quarto passo) + 10% (quinta passo) = 58% (sexto passo)
Sétimo passo:
Nesta etapa, estaremos determinando o valor a ser acrescentado ao custo da ficha técnica.
Realize o seguinte cálculo: 100% e deduza o % do sexto passo = % sétimo passo
Em seguida 100 e divida pelo número do sétimo passo = mark-up do seu negócio.
Exemplo: 100% – 58% do sexto passo = 42%
Exemplo: 100 / 42 = 2,38
Oitavo e último passo:
Agora, vamos proceder à formação do preço. Utilize o custo fornecido na sua Ficha Técnica e multiplique pelo valor do Mark-up do seu negócio, obtido no sétimo passo.
Por exemplo: Suponha que um prato tenha um custo na ficha técnica de R$12,50. Ao multiplicar esse valor por 2,38 (obtido no sétimo passo), o preço calculado para esse prato será de R$29,75.
O valor resultante deste oitavo passo engloba todos os componentes do seu restaurante. No exemplo mencionado, isso significa que você receberá remuneração pelo seu trabalho e ainda terá um lucro líquido de R$2,97 (10% do preço).
*A utilização de softwares de gestão e/ou planilhas de cálculo torna este processo muito mais simples e eficiente.
Neste artigo, mergulhamos no universo da gestão financeira, desmistificando os desafios que frequentemente nos acompanham. Independentemente do segmento do seu estabelecimento, a gestão financeira é um elemento fundamental que requer atenção cuidadosa e estratégica.
Com um entendimento sólido e uma abordagem estratégica, você estará preparado para enfrentar os desafios financeiros com confiança e alcançar um novo patamar de sucesso para o seu negócio no cenário competitivo. Lembre-se de que a gestão financeira é um pilar crucial para transformar seus esforços em resultados concretos e duradouros.
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